ANALYSIS OF NUTRIENT CONTENT IN DODORO’ AS A TRADITIONAL FOOD OF THE MAKASSAR TRIBE

Reski Ananda; M. Rachmat Kasmad; Guruh Amir Putra

doi:10.62567/micjo.v3i4.3307

Authors

Reski Ananda Universitas Negeri Makassar
M. Rachmat Kasmad Universitas Negeri Makassar
Guruh Amir Putra Universitas Negeri Makassar

DOI:

https://doi.org/10.62567/micjo.v3i4.3307

Keywords:

Dodoro’, Local Food, Proximate Analysis, Nutrient Content, Black Glutinous Rice

Abstract

Dodoro’ is a traditional food of the Makassar tribe that is widely associated with local food culture and is commonly found as a typical souvenir from Malino. The product is made mainly from black glutinous rice flour, palm sugar, and coconut and is characterized by a dark color and a chewy, soft texture. However, its nutrient composition has not been documented in the Indonesian Food Composition Table (TKPI). This study aimed to analyze the nutrient content and energy value of dodoro’ using proximate analysis. The study used a descriptive quantitative design with a laboratory analysis approach. Analyses were conducted from May 20 to 26, 2026, at the Public Health Laboratory in Makassar. The parameters included moisture, ash, protein, fat, carbohydrate, crude fiber, and energy. Moisture was determined by the oven gravimetric method, ash by furnace incineration, protein by the Kjeldahl method, fat by Soxhlet extraction, carbohydrate by difference, and crude fiber by the enzymatic-gravimetric method, referring to SNI 01-2891-1992. The results showed that dodoro’ contained 30.23% moisture, 1.01% ash, 4.34% protein, 0.89% fat, 63.53% carbohydrate, and 6.31% crude fiber. The calculated energy value was 279.49 kcal/100 g. Carbohydrate was the dominant nutrient component, while fat was the lowest. The findings provide an initial nutritional profile of dodoro’ and may support the documentation and further development of Makassar local food products.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Adam, I., Bait, Y., Antuli, Z., Gorontalo, U. N., & Gorontalo, U. N. (2022). Pengaruh variasi konsentrasi pati beras ketan hitam termodifikasi HMT terhadap karakteristik kimia dan organoleptik. Jembura Journal of Food Technology (JFT), 4, 89–99.

Asfar, A. M. I. T., Asfar, A. M. I. A., Nur, S., Nurannisa, A., Asfar, A. H., & Kurnia, A. (2022). Diseminasi pengolahan dodol ketan hitam berbasis smart production pada kelompok tani Maddaung. Jurnal Pengabdian UNDIKMA, 3(3), 390. https://doi.org/10.33394/jpu.v3i3.6045

Ciptawati, E., Budi, I., Oktiyani, H., & Alvionita, M. (2021). Analisis perbandingan proses pengolahan ikan lele terhadap kadar nutrisinya. Journal Chemical Analysis, 04(01), 40–46.

Dwijayanti, E., Munadi, R., & Farnatubun, M. W. (2023). Analisis proksimat dan kolagen pada kulit ikan tawassang (Naso thynnoides). Jurnal Teknologi, 18, 103–107.

Elfahira, D. R., Hudi, L., & Nurbaya, S. R. (2022). The effect of Gracilaria verrucosa seaweed flour proportion with white glutinous rice flour (Oryza sativa glutinosa) and CMC concentration on physical and chemical characteristics of seaweed dodol. Procedia of Engineering and Life Science, 3(1). https://doi.org/10.21070/pels.v3i1.1304

Farapti, F., Gizi, P. S., Masyarakat, F. K., & Airlangga, U. (2026). Hubungan asupan serat dengan kontrol glikemik pada pasien diabetes melitus tipe 2: Tinjauan literatur. Sehatmas, 5(2), 367–376. https://doi.org/10.55123/sehatmas.v5i2.7923

Fitri, N. A., & Muhammad, S. S. (2024). Karakterisasi sifat fisikokimia gula merah aren (Arenga pinnata Merr.) yang diproduksi di Desa Tetewua Kecamatan Dangia Kabupaten Kolaka Timur. 2(4), 341–354.

Hidayah, H., Ardianti, R., Geralda, A. Y., & Musa, K. A. E. (2023). Analisis protein pada bekatul pada beras ketan hitam menggunakan metode spektrometri massa: Tinjauan literatur. Jurnal Kesehatan Tambusai, 4(4), 6783–6789. https://doi.org/10.31004/jkt.v4i4.22367

Kemenkes RI. (2020). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

Kusdarianto, I., & Haedar, H. (2022). Pengolahan tepung beras ketan menjadi dodol menambahan pendapatan masyarakat di masa pandemi Covid-19 di Desa Tokke Kecamatan Malangke Luwu Utara. RESONA: Jurnal Ilmiah Pengabdian Masyarakat, 6(1), 11. https://doi.org/10.35906/resona.v6i1.1012

Kusumaningati, W. (2022). Pengaruh edukasi pembacaan label informasi nilai gizi dengan media slide PowerPoint terhadap pengetahuan siswa SMA Kota Depok. Muhammadiyah Journal of Nutrition and Food Science, 3(1), 27–35. https://doi.org/10.24853/mjnf.3.1.27-35

Lidia, L., & Ledyanna, A. (2025). Identifikasi kandungan kadar air nuget bayam (Amaranthus spp.) dengan metode gravimetri. Journal of Food Security and Agroindustry (JFSA), 3(2), 46–52.

Made, N., Suryani, I., & Kuntariati, U. (2024). Penambahan wortel pada pembuatan dodol. Jurnal Pariwisata dan Bisnis, 03(2), 325–330.

Mandjurungi, S., Tinangon, M. R., Peternakan, F., Sam, U., & Manado, R. (2022). Pengaruh penggunaan santan kelapa terhadap sifat kimia produk abon berbahan baku daging ayam petelur afkir. 42(1), 9–14.

Nadia, L. S., Yoseph, T., Lejap, T., & Rahmanto, L. (2023). Pengaruh pengolahan pangan terhadap kadar air bahan pangan. 01(01), 5–8. https://doi.org/10.31316/jitap.vi.5780

Natthee, P., Wattanathorn, J., Thukham-mee, W., Paholpak, P., Rangseekajee, P., Piyavhatkul, N., Wattanathorn, S., Muchimapura, S., & Tong-un, T. (2024). A black sticky rice-derived functional ingredient improves anxiety, depression, and stress perception in adult volunteers. Journal of Food Security and Agroindustry, 1–13.

Nugroho, R. C., Madjid, A., Jember, P. N., & Korespondensi, P. (2025). Kajian proses pembuatan gula merah dari macam bahan baku. 2(2), 287–299.

Oktaviandi, A., Purwayantie, S., Hartanti, L., Pertanian, J. B., & Universitas, F. P. (2024). Pengaruh ketebalan kemasan aluminium foil terhadap kualitas produk keripik pisang. Jurnal Teknologi Pangan, 7(2), 41–47.

Pratama, M., & Riyadi, I. (2024). Identifikasi nilai gizi makro lemang berdasarkan Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) dan analisis proksimat. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 89–95.

Pratiwi, R. A., & Arya Bima Senna. (2021). Potensi ampas kelapa untuk meningkatkan pendapatan petani di Kabupaten Manokwari Papua Barat. Jurnal Triton, 12(2), 48–58. https://doi.org/10.47687/jt.v12i2.210

Purwasih, R., Subang, P. N., & Fathurohman, F. (2022). Analisis pangan. https://doi.org/10.17605/OSF.IO/J8V9P

Setiavani, G., & Suyatma, E. (2024). Perubahan tekstur, aktivitas air, dan sifat termal dodol selama penyimpanan sebagai pengaruh proporsi santan kelapa dan suhu penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 35(2), 198–209.

Setiawan, Y. (2020). Analisis fisikokimia gula aren cair. Agroscience, 10(1), 69–78.

Sifa, A., Endramawan, T., Nurahman, I., & Pangga, I. D. (2020). Rancang bangun mesin pengaduk dodol Karangampel. Universitas Negeri Surabaya, 26–27. https://jurnal.polban.ac.id/ojs-3.1.2/proceeding/article/view/1978/1547

Solehah, N. Z., & Nursofia, B. I. K. E. (2024). Penentuan kadar lemak pada tepung terigu dan tepung maizena menggunakan metode Soxhlet. Jurnal Ganec Swara, 18(1), 172–176.

Suhaima, N. R., Fajri, A. I., & Rahmadiasti, K. (2025). Kebiasaan membaca label pangan dan informasi nilai gizi pada mahasiswa SJMP Sekolah Vokasi IPB University. Nutrition Scientific Journal, 4(1), 9–19.

Sutisna, N., Nurhalimah, S., & Nurlaela, R. S. (2026). Kadar air dan aktivitas air sebagai faktor kunci mutu dan stabilitas bahan pangan, 5, 486–495.

Tonino, L., & Naim, D. I. (2025). Pelatihan pembuatan gula merah untuk meningkatkan pendapatan masyarakat di Desa Ranggu. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Cerdas (JAPAKESADA), 1(1), 96–103.

Uli, R., Getsemani, Y., Moentamaria, D., Kimia, J. T., Malang, P. N., Soekarno, J., & No, H. (2024). Pengaruh kadar air terhadap masa simpan olahan pangan dengan teknologi sterilisasi suhu tinggi. 10(9), 849–858.

Wilmulda, A. (2021). Pengujian mutu abon dan sosis sapi dengan metode pengabuan (kadar abu dan kadar ...). 3(1), 8–12.

Wulansari, R., Sabahannur, S., & Ralle, A. (2023). Pengaruh perbandingan gula merah dan gula pasir terhadap mutu dodol buah naga merah (Hylocereus polyrhizus L.). Jurnal AGrotekMAS, 4(1), 93–103. https://jurnal.fp.umi.ac.id/index.php/agrotekmas

Yeoh, S., Pua, Y., Tan, T., Seow, E., & Azhar, M. (2024). Impact of curdlan on quality and sensory attributes of canned dodol made from glutinous rice flour. 31, 601–613.

Yunita, L., Rahmiati, B. F., Naktiany, W. C., & Lastyana, W. (2022). Analisis kandungan proksimat dan serat pangan tepung daun kelor dari Kabupaten Kupang sebagai pangan fungsional. Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan, 03(02), 44–49.