MUTU SENSORIS DAN ANALISIS KEUNTUNGAN DARI KERUPUK IKAN LELE (Clarias sp) DENGAN SUBSTITUSI JAMUR SAWIT (Volvariella volvaceae)

Abstract

Ikan lele (Clarias sp) adalah salah satu komoditas perikanan unggulan dan banyak dibudidayakan, namun dagingnya yang berlendir dan kulit licin tanpa sisik, membuat ikan ini kurang disukai, sehingga memerlukan pengolahan lebih lanjut. Pengolahan yang dapat dilakukan yaitu kerupuk, namun perlu ditambahkan bahan pangan yang dapat memberikan rasa gurih sehingga meningkatkan cita rasa kerupuk lele dan tidak berbau amis. Agar hasil dari kerupuk ikan lele ini menjadi maksimal dan disukai semua kalangan masyarakat maka perlu diketahui profil dan mutu sensoris dari hasil pengolahan kerupuk ikan lele substitusi jamur sawit. Metode penelitian yang dilakukan yaitu rancangan acak lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu komposisi substitusi ikan lele dan jamur sawit dengan 4 taraf perlakuan yaitu K1 = daging ikan lele 200g dan jamur sawit 0g; K2 =  daging ikan lele 150g dan jamur sawit 50g; K3 = daging ikan lele 100g dan jamur sawit 100g dan K4 = daging ikan lele 50g dan jamur sawit 150g dimana analisis yang dilakukan berupa analisis rendemem   penentuan rendemen, uji organoleptik dan penentuan perlakuan terbaik, kandungan kimia dari perlakuan terbaik serta analisis pendapatan dan keuntungan. Hasil penelitian menunjukkan rendemen kerupuk basah yang dihasilkan antara 38-46%, dimana semakin tinggi sibtitusi jamur sawit maka rendemen yang dihasilkan juga semakin tinggi. Semakin tinggi substitusi jamur sawit maka kesukaan panelis terhadap rasa semakin disukai, namun tidak demikian pada warna, aroma dan tekstur. Perlakuan terbaik diperoleh dari nilai perlakuan tertinggi yaitu pada perlakuan ikan lele 100% dengan jamur sawit 100%. Mutu kimia dari kerupuk ikan lele dan jamur sawit terdiri dari kadar air, kadar serat, dan kadar protein masing-masing adalah 11,89%, 3,49%, dan 23,125 mg/l.